本物のオスツィペク

ポーランドの名物チーズといえばオスツィペク。よく道端で売っているものはホンモノ?本当のオスツィペクの製造は時期と素材に厳しい条件がついています。ではホンモノはどうやって見分けるのでしょうか?

オスツィペクとは自然が豊かなポーランド南部ポトハレ地方で育つ羊の乳が原材料のチーズで、2008年からEUのPDO(原産地呼称保護)商品として登録されています。
スーパーや街中ではこれに似た安いチーズが売られていますが、正真正銘のオスツィペクはその製造期間が羊の乳が豊富に出る5月から9月の間だけに限られています。そのためそれ以外のシーズンに作られたものはオスツィペクとして売ることはできません。
バツーフカの屋根は燻されています

現在、この本物のオスツィペクを生産することができるバツーフカ(夏の間にチーズ作りをする羊飼いの家)は52軒で、そのうちのいくつかを結んだオスツィペク・チーズの街道という観光ルートもできています。

オスツィペクの製造は昔から変わららずすべて手作業で行っています。とくにオスツィペクならではという工程は、チーズをソランカとよばれる高塩分の水につけ置きして、その後、燻製して仕上げるという点でしょう。この過程を経ることによって長期保存ができるオスツィペクが完成します。
ソランカという塩水に漬ける

円錐形を二つつけたような形で上下端が細くなっています。大きさは長さ17センチから23センチ、重さは600から800グラムと決まっています。

チーズが完成品しました

羊の乳は牛乳よりもタンパク質が多いためチーズの色は内側がクリーム色、外側に近い部分はきつね色、皮の部分は燻されてしっかりとした茶色で独特の模様をつけて仕上げてあります。本物は牛乳から作ったものよりも硬くて味もしっかりとついています。また、値段も25から45ズウォティ程度で、牛乳製のものより高くなっています。

オスツィペク・チーズ街道についての資料をダウンロードできます。(ポーランド語、ドイツ語、英語版)
https://www.malopolska.pl/file/publications/szlak_oscypkowy.pdf